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La tostatura del caffè è un processo complesso di trasformazione chimica e fisica, capace di generare oltre 2000 composti chimici distinti di una serie di reazioni chimiche che creano e determinano gli aromi e i composti responsabili del sapore e della corposità del nostro espresso. Lo stesso caffè verde, tostato seguendo curve di tostatura diverse darà vita a profili aromatici differenti da tazza in tazza.
Ecco elencate alcune delle reazioni che avvengono tramite la tostatura del caffè
- Reazioni di Maillard: Questa è una delle reazioni chimiche più importanti nella tostatura del caffè. Avviene tra zuccheri e amminoacidi presenti nei chicchi, producendo centinaia di composti aromatici che conferiscono al caffè il suo sapore e colore caratteristico. È responsabile della formazione di pigmenti scuri, che contribuiscono al colore del chicco tostato.
2. Caramellizzazione: Durante la tostatura, gli zuccheri presenti nei chicchi iniziano a caramellizzare, un processo che avviene a temperature elevate. La caramellizzazione crea sapori dolci e complessi, contribuendo al profilo aromatico del caffè.
3. Decarbonizzazione: Il processo di tostatura libera anidride carbonica (CO2) dai chicchi, un gas che si forma durante la combustione di composti organici. Questo rilascio di gas è importante anche per la freschezza del caffè, poiché i chicchi tostati rilasciano lentamente CO2 per giorni o settimane.
4. Riduzione dell'acidità: La tostatura riduce l'acidità del caffè verde, alterando l'equilibrio degli acidi organici presenti nei chicchi. Il grado di tostatura può influire sul livello di acidità percepito nel caffè finale, con le tostature più leggere che mantengono un'acidità più elevata rispetto alle tostature più scure.
1. Tostatura chiara - Temperatura di cottura che va dai 190-200°C , chicco denso e fragile.
2. Tostatura media - Temperatura di cottura che va dai 200 e 215°C, adatta a filtro emoka, permette di avere un buon equilibrio tra acido e amaro con una dolcezza pronunciata.
3. Tostatura scura - Temperatura di cottura che va dai 215 e 230°C, un espresso con una crema densa e compatta, dal gusto deciso e amaro.
https://coffeetoday.news/2024/07/29/il-ruolo-della-chimica-nella-tostatura-del-caffe/
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